En este caso el genio no es uno sino dos: Borja Adrián Sanz y VÃctor Pérez Serranoquienes hace ya casi seis años dieron un giro a su vida para emprender una aventura tan romántica como necesaria: la creación del Aceite Finca La Torre.
El nacimiento de un aove fuera de serie
Borja habÃa trabajado muchos años como comercial para una empresa de maquinaria. En sus constantes viajes alrededor del mundo, cuenta a Tendencias Hoy, “Observé cómo los productos españoles que se vendÃan no representaban en su mayorÃa a nuestro paÃs. El aceite, por ejemplo, dejaba mucho que desear”.
Sentimientos de rabia e impotencia fueron creando en él un caldo de cultivo: “la idea de hacer algo que realmente mereciera la pena con esta tierra nuestra a la que no le falta de nada. Yo soy del sur, y olivos como los de España hay pocos. De hecho, en España se produce el 40% de AOVE del mundo. Tenemos el clima ideal para su perfecto crecimiento”.
Y, casualidades de la vida, Borja conoció a VÃctor, que trabajaba por aquel entonces en una almazara de Bobadilla, Antequera, destilando aceite para exportar a Alemania en Finca la Torre, propiedad del empresario y filántropo suizo Daniel S. Aegerter.
El AOVE de Finca La Torre ha sido cinco veces reconocido con el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite
Se hizo la magia: “El feeling entre VÃctor y yo fue inmediato” comenta Borja “como lo fue conocernos en un periodo de nuestras vidas en que ambos querÃamos buscar algo diferente y valioso. VÃctor es un gran ingeniero agrónomo que lo sabe todo sobre la oliva. ‘Tenemos que hacer nuestra propia marca’- me dijo VÃctor. Yo navegaba por el mismo cauce buscando enseñar al mundo las bondades de nuestra tierra”. Del diálogo surgió una conclusión: entre los dos iban a hacer aceite, pero no uno cualquiera sino el mejor aceite del mundo.
“Volamos a Suiza y le expusimos el proyecto a Daniel S. Aegerter, a quien le encantó nuestra idea. Volvimos a España y nos pusimos manos a la obra, en este caso al aceite”. Y el sueño se va cumpliendo, pues Finca La Torre se ha convertido en el Aceite de Oliva Virgen Extra número uno del paÃs.
“Desde que empezamos, poco tiempo en realidad para un proyecto de esta categorÃa, los aceites de Finca La Torre han obtenido algunos de los reconocimientos más importantes, como por ejemplo el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra -el máximo reconocimiento del sector que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente- durante cinco campañas consecutivas, algo inédito hasta la fecha” puntualiza Borja.
El porqué de su excelencia
Dentro de Finca la Torre está la almazara en la que VÃctor y Borja elaboran alrededor de 40.000 litros de AOVE al año. VÃctor nos hace un recorrido por la instalación explicando el proceso absolutamente artesanal con el que miman su oro verde. “El primer paso es seleccionar la aceituna, el 70% es variedad hojiblanca que brota en olivos centenarios 100-130 años. Tiene un intenso aroma con toques de almendra verde, manzana y cascara de plátano. El monovarietal de picudo en cambio es dulce en boca, clorofÃlico, mientras que el de cornicabra al principio es dulce pero sorprende a los pocos segundos volviéndose algo amargo”.
“Cuando elaboras aceite de oliva tienes que elegir entre cantidad o calidad; nosotros cosechamos la aceituna en verde, obteniendo un rendimiento mucho menor en favor de una calidad y una intensidad organoléptica muy superiores”
VÃctor Pérez
En la colección One, cuya botella es un auténtica fantasÃa por su sencillo glamour, destacan los monovarietales One Organic Hojiblanca y One Organic Arbequina, elaborados con olivas recogidas el primer dÃa de la cosecha, cuando la oliva está verde, momento en que el que exprime un zumo afrutado, verde y fresco.
Continuando con el proceso natural de Finca la Torre, VÃctor explica cómo la aceituna recogida se despalilla y luego se tritura con hueso incluido, “cosa que en las grandes aceiteras hacen a base de disolvente”. El siguiente paso es separar el desperdicio de la aceituna que irá a un rÃo de abono. Acto seguido se divide el aceite del agua. Antes de llegar al depósito, el aceite pasará por un filtro y asà entrará en el contenedor impoluto. “La realidad es que lo que aquà hacemos es jugo de oliva, el aceite virgen puro a baja temperatura que lo hace más rico en calidad pues no pierde polifenoles y vitaminas”.
Todo el proceso se basa en el autoabastecimiento total de los recursos de la finca y la almazara. “Trabajamos de acuerdo con los ciclos lunares y los ritmos naturales de cultivo, como se hacÃa antes. Prescindimos de cualquier elemento externo. El estiércol procede de las ovejas que pastorean en la finca. Lo que buscamos es un ecosistema cerrado”.
Tampoco se emplean conservantes “pues el aove se conserva en su propia quÃmica” mientras que la maquinaria está toda orientada a la elaboración artesanal, “nada que ver con la industrial”. El aceite industrial, explican apasionadamente VÃctor, se destila a altas temperaturas, pues asà se obtiene mucho más rendimiento aunque pierda propiedades en el camino.
El joven ingeniero agrónomo lucha por una filosofÃa productiva 100% ecosostenible y biodinámica, sacando el mayor partido de una materia prima excepcional que nace de olivos centenarios. Coge una copa y escancia desde el contenedor un lÃquido verde transparente para que lo probemos, a lo que Borja comenta entre risas “no me tires ni una gota, esto vale oro”. Y lo vale, en precio y en salud.
Aromas y sabores del aove Finca la Torre
Llega el momento de probar el aceite, con tomate, con atún, con carne a la brasa o simplemente con pan, un auténtico manjar. Mientras saboreamos el Finca Torre Aberquinacon notas de plátano y manzana y experimentamos el suave picor que deja tras pasar por la garganta, se escucha a Borja explicar como en el aceite que “normalmente” compramos solo el 15% de la producción es aceite puro, y el 85% se dedica a lo que llaman aceite lampante (para lámparas) en el que se busca volumen más que calidad.
El One Limited se presenta en una botella transparente bañada con protección ultravioleta para mantener intactas todas sus propiedades
“En el mundo del aceite hay que elegir entre calidad y cantidad. No se pueden tener las dos” aclara Borja, y continúa “nuestra cosecha de apenas 40.000 litros es un auténtico capricho que habla del cuidado con el que se ha elaborado el AOVE, de principio a fin”. No menos importante en la almazara es la higiene: “tardamos más tiempo en limpiar que en elaborar el aceite. Es esencial que no quede ni un pequeño resto de la cosecha anterior en las máquinas que podrÃa amargar la nueva aceituna”.
Borja Adrián y VÃctor Pérez están al frente de Finca La Torre. Paseando entre olivos centenarios
Antes de pasear por la finca, le echamos un vistazo a ese rÃo de sobrante de aceituna con el que se abonan los árboles para la siguiente temporada y que testifica una vez más lo artesanal del aceite de Finca la Torre.
Al entrar en los olivares, a Borja se le alegra la expresión y se detiene a cada paso para compartir ese mundo que adora “Escuchad el trino de los pájaros y mirad cómo crece el romero, el hinojo, hasta hay espárragos salvajes. Todo eso le da vida y sabor al olivo. Si os fijáis en los campos de olivos industriales, allà no crece nada, todo se ha esquilmado, solo queda la tierra y los olivos están achozados del peso de la oliva para una mayor producción”.
Aquà hay mucha menos fruta, es cierto, pero a cambio el campo está vivo y las olivas no se varean o se vapulean, sino que se ordeñan, como se le llama al arrastre suave de la oliva con la mano para que llegué entera y brillante a la almazara. La trayectoria olivarera de la Finca no es nueva, todo lo contrario. Se remonta a eras romanas que ya producÃan el “oro lÃquido”. Y fue en el siglo XIII cuando se construyó la torre vigÃa que le da su nombre, explica Borja mientras señala el excelso paisaje que se contempla desde la Torre, con los olivares rodeando la Finca a un lado y al otro los pueblos blancos andaluces y esa tierra parcheada que contempla todos los posibles tonos de ocre, matizados por el verde olivo de los árboles.
Finca La Torre elabora aceite con la aceituna de olivos centenarios. Señalando un olivo salvaje o acebuche Borja nos cuenta cómo a principios del año 2000 la Finca llegó como pago de una deuda a manos de Daniel S. Aegerter que, en sus inicios empresariales, habÃa trabajado trabajó en Silicon Valley con Steve Jobs.
Cuando el empresario detectó el potencial del olivar decidió explotarlo a manos de un equipo alemán que comenzaron a elaborarlo de forma biodinámica bajo la dirección de VÃctor Pérez Serrano, hasta que más tarde, en el año 2014, VÃctor conoció a Borja y comenzaron esta bella aventura, la de hacer el Mejor Aceite del Mundo.
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